La zona intorno al Lago di Bracciano ospita una numerosa comunità di allevatori e casari, alcuni dei quali hanno fondato l’Associazione Formaggi Storici della Campagna Romana con l’obiettivo di recuperare formaggi ormai scomparsi. Ed è proprio grazie a questo impegno che è rinato il Caciofiore di Columella (o della campagna romana), un piccolo grande capolavoro lattiero-caseario. Considerato l’antenato del Pecorino Romano, non è solo un formaggio, ma un concentrato di sapori che resistono ai secoli.
Un formaggio vecchio di duemila anni
Il nome richiama direttamente la sua origine storica. Nel 50 d.C. lo scrittore latino Lucio Giunio Moderato Columella nel suo trattato “De Re Rustica” scriveva: “Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento“. L’uso del cardo selvatico al tempo dei romani era una pratica di caseificazione assai diffusa.
Dopo secoli di oblio, alcuni caseifici della provincia di Roma, partendo dalle indicazioni di Columella, nei primi anni Duemila hanno riportato in vita questo particolare formaggio, prodotto da latte ovino intero e crudo, con caglio vegetale, ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico. Oltre a essere incluso nel registro PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) del MIPAAF, oggi è pure un presidio Slow Food.
Come si produce
La particolarità che distingue questo formaggio dagli altri è quella di essere realizzato con il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus) o dal fiore di carciofo (Cynara scolimus), piante spontanee che prosperano proprio nella campagna romana grazie al suo clima e al suo suolo vulcanico. Il latte usato è esclusivamente crudo e intero, senza alcun processo di pastorizzazione. Questo lo rende più delicato da lavorare, ma anche molto più ricco dal punto di vista aromatico.
Il processo produttivo del Caciofiore di Columella è una sequenza di gesti antichi, precisi e quasi rituali. Tutto inizia con la raccolta dei fiori, che avviene nel periodo estivo, durante giornate soleggiate e secche, quando sono completamente fioriti e hanno una colorazione viola intenso. Successivamente vengono lasciati essiccare a testa in giù in un luogo buio per 15-20 giorni. Dopodiché, si sfilano delicatamente gli stami e si conservano sottovuoto.
La preparazione del caglio si conclude facendo macerare gli stami essiccati in acqua per 24 ore. Il macerato filtrato viene poi infuso nel latte crudo. Gli enzimi del fiore fanno coagulare il latte in 60-80 minuti. La cagliata viene rotta una prima volta in cubetti di circa cinque centimetri per cinque. Si lascia riposare per 15-20 minuti e si procede con una seconda rottura, ottenendo pezzi irregolari e grossolani grandi quanto una noce.
La cagliata così ottenuta viene posta in fuscelle quadrate per far colare il siero. Il giorno dopo, le forme, estratte dalle fuscelle, vengono salate a secco con sale marino e lasciate stagionare dai 30 agli 80 giorni, rigirandole almeno una volta al giorno per evitare un eccessivo sviluppo di muffe in superficie.
Caratteristiche e degustazione
Il Caciofiore di Columella si presenta come una piccola mattonella di circa 10 cm di lato, con scalzo convesso di 4-5 cm e peso intorno ai 400 grammi. La crosta grinzosa e giallognola racchiude una pasta morbida e compatta dal cuore cremoso. All’olfatto si percepisce un profumo deciso con sentori di carciofo e verdure di campo, mentre al palato emerge un sapore intenso, non salato e lievemente amaro.
Il modo migliore per coglierne appieno ogni sfumatura sensoriale è gustarlo in purezza, preferibilmente dopo averlo lasciato a temperatura ambiente almeno un’ora prima del consumo. Ma sa anche essere protagonista in ricette della tradizione della campagna romana, come gli gnocchi di semolino alla romana. Si abbina perfettamente a un Pecorino bianco, con finale molto lungo sia al gustativo che in via retronasale, con rimandi agrumati e di salvia fresca, oppure a un Cerveteri Rosso (blend di Montepulciano, Sangiovese, Cesanese, Canaiolo e Carignano) con i suoi effluvi iodati e vegetali di macchia mediterranea e con il sorso caldo, morbido ed equilibrato.
Dove trovarlo
Attualmente sono pochissimi i produttori del Caciofiore di Columella. Tra questi vi è L’isola del Formaggio a Bracciano, situata a breve distanza dal nostro albergo. Il latte utilizzato proviene esclusivamente da greggi propri allevati in regime semibrado sulle colline vicino Cerveteri e nutriti con foraggi naturali. Oltre al Caciofiore di Columella, l’azienda agricola produce anche altri formaggi tipici della tradizione locale, realizzati con la stessa cura artigianale.
Un motivo in più per venire a Bracciano
Se vuoi scoprire dal vivo i sapori autentici del territorio, l’Albergo della Posta è il punto di partenza ideale. Siamo nel cuore di Bracciano, a due passi dal lago e da tutte le eccellenze che rendono unica questa terra.
Foto © Loquis
